Rabarbar – warzywo czy owoc? Co warto wiedzieć na początek

Choć w kuchni najczęściej traktujemy go jak owoc, rabarbar jest w rzeczywistości warzywem. Pochodzi z rodziny rdestowatych i od wieków wykorzystywany jest zarówno w kulinariach, jak i medycynie ludowej. Jego charakterystyczny, kwaśny smak doskonale komponuje się z deserami, kompotami czy ciastami. Jednak – mimo licznych walorów – nie zawsze jest bezpieczny dla zdrowia. W tym artykule przyjrzymy się dokładnie, kiedy rabarbar może być trujący, na co należy zwracać uwagę i jak spożywać go w odpowiedni sposób, by nie zaszkodzić organizmowi.

Dlaczego rabarbar może być niebezpieczny dla zdrowia?

Głównym czynnikiem decydującym o potencjalnej toksyczności rabarbaru jest kwas szczawiowy. To naturalnie występujący związek chemiczny, który w śladowych ilościach nie stanowi zagrożenia. Jednak jego duże stężenie może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych – szczególnie u osób z chorobami nerek czy skłonnością do tworzenia kamieni nerkowych. Warto podkreślić, że kwas szczawiowy kumuluje się przede wszystkim w liściach rabarbaru, które są wysoce toksyczne.

Spożycie liści rabarbaru może skutkować objawami zatrucia takimi jak:

• nudności i wymioty,
• bóle brzucha,
• drgawki,
• problemy z oddychaniem,
• w skrajnych przypadkach – zaburzenia pracy nerek i nawet śmierć.

Czy liście rabarbaru są trujące? Co mówi nauka

Liście rabarbaru zawierają nie tylko kwas szczawiowy, ale także glikozydy antrachinonowe. To związki chemiczne, które mogą wywierać toksyczne działanie na organizm, szczególnie w większych ilościach. Ich obecność oraz wysokie stężenie kwasu szczawiowego czynią liście rabarbaru potencjalnie śmiertelnie niebezpiecznymi dla człowieka.

Według badań naukowych, spożycie około 5 gramów kwasu szczawiowego może być dawką śmiertelną dla dorosłego człowieka. Choć taka ilość musiałaby pochodzić z dużej porcji liści rabarbaru, ryzyko jest realne. To dlatego liście nigdy nie powinny być używane do gotowania ani spożywane na surowo.

Kiedy rabarbar staje się trujący – znaczenie pory zbioru

Rabarbar to roślina sezonowa – najczęściej zbierana wiosną i na początku lata. Ważne jest jednak, by wiedzieć, kiedy kończy się bezpieczny czas zbioru. W Polsce przyjęło się, że rabarbar najlepiej zbierać do końca czerwca. Po tym czasie – pod wpływem wysokich temperatur i większego nasłonecznienia – zawartość kwasu szczawiowego w łodygach może wzrosnąć, czyniąc je ciężkostrawnymi, a w większych ilościach nawet toksycznymi.

Nie oznacza to, że każdy rabarbar po czerwcu jest trujący, ale jego spożycie może być mniej korzystne dla zdrowia. Dlatego wiele przepisów i poradników kulinarnych zaleca ograniczenie jego wykorzystywania do pierwszej połowy roku.

Jak bezpiecznie przygotowywać rabarbar do spożycia?

Aby zmniejszyć potencjalne ryzyko związane ze spożywaniem rabarbaru, warto stosować się do kilku podstawowych zasad:

1. Usuwaj liście – nigdy nie jedz liści rabarbaru. Przed przygotowaniem umyj i oczyść łodygi z wszelkich pozostałości liści.
2. Gotuj lub piecz – wysoka temperatura niszczy część kwasu szczawiowego, dlatego najlepiej spożywać rabarbar w formie gotowanej, pieczonej lub duszonej.
3. Łącz z produktami mlecznymi – np. mlekiem, jogurtem lub śmietaną. Wapń wiąże kwas szczawiowy, tworząc nierozpuszczalne szczawiany, które są mniej wchłaniane przez organizm.
4. Nie przesadzaj z ilością – nawet przygotowany rabarbar powinien być dodatkiem do posiłku, a nie jego głównym składnikiem.

Kto powinien uważać szczególnie na rabarbar?

Nie każdy może bezpiecznie spożywać rabarbar, nawet w niewielkich ilościach. Grupy ryzyka to przede wszystkim:

• Osoby z kamicą nerkową – kwas szczawiowy sprzyja tworzeniu się kamieni szczawianowo-wapniowych.
• Dzieci – u nich nawet niewielka ilość kwasu szczawiowego może wywołać nieprzyjemne objawy żołądkowe.
• Kobiety w ciąży i karmiące – choć rabarbar nie jest bezwzględnie zakazany, warto unikać jego nadmiaru.
• Osoby z osteoporozą – kwas szczawiowy może ograniczać przyswajanie wapnia z diety.

Jak przechowywać rabarbar, by nie stracił swoich właściwości?

Łodygi rabarbaru najlepiej przechowywać w lodówce, w woreczku foliowym lub pergaminie. Maksymalny czas przechowywania to ok. 1 tydzień. Dłuższe przechowywanie może prowadzić do wzrostu stężenia szkodliwych substancji oraz utraty wartości odżywczych. Możesz także zamrozić rabarbar – po wcześniejszym pokrojeniu – i przechowywać go przez kilka miesięcy, zachowując jego smak i większość wartości odżywczych.

Korzyści zdrowotne rabarbaru – nie tylko zagrożenia

Mimo swojej potencjalnej toksyczności, rabarbar ma również wiele wartościowych właściwości. Wśród nich warto wymienić:

• łagodzenie dolegliwości trawiennych,
• działanie przeciwzapalne i bakteriobójcze (dzięki antrachinonom),
• wysoką zawartość błonnika, wspomagającego perystaltykę jelit,
• bogactwo witamin – C, K, E oraz minerałów: potasu, wapnia, magnezu.

Oczywiście wszystkie te właściwości przynoszą korzyść tylko wtedy, gdy rabarbar spożywa się w odpowiednich ilościach i w bezpiecznej formie.

Jakie przepisy z rabarbarem cieszą się największą popularnością?

Choć wiele osób zna rabarbar przede wszystkim z ciasta drożdżowego z kruszonką i kompotu, zastosowań jest znacznie więcej. Coraz popularniejsze są:

• konfitury i dżemy z rabarbaru – często z dodatkiem wanilii lub imbiru,
• tarta z migdałami i rabarbarem,
• chutney rabarbarowy jako dodatek do mięs,
• smoothie z rabarbarem i truskawkami,
• rabarbar pieczony z miodem i kardamonem jako deser sam w sobie.

Warto eksperymentować z rabarbarem w kuchni, pamiętając jednak zawsze o zasadach bezpieczeństwa związanych z jego przygotowaniem i spożyciem.